Dry aged kast onderstreept mijn vakmanschap en het slagersambacht

Dry aged vlees introduceren

Kuenen heeft de eerste stukken vlees gerijpt, bereid, geproefd en verkocht. ‘De reacties van klanten zijn heel goed. Zodra ze het vlees in de kast zien, worden ze al nieuwsgierig. Als we dan meer vertellen over het vlees en het rijpingsproces raakt iedereen enthousiast. De klanten die het dry aged vlees hebben bereid, vinden de smaak heerlijk. Het is nu al een mooie aanvulling op ons assortiment en een fantastische manier om meer te kunnen vertellen over ons ambacht.’

De eerste lading rundvlees bestond uit ribeyes, côte de boeuf en een lende voor entrecôtes met en zonder been en was goed geslaagd. Kuenen probeerde ook stukken varkensvlees te rijpen: procureur, buik en rib. ‘Dat is minder goed gelukt, er veranderde eigenlijk weinig aan de smaak. We gaan verder met het rijpen van rundvlees, daar is ook meer vraag naar.’

Opvaller in assortiment

De stukken vlees die klaar zijn in de dry aged kast worden in de toonbank gepresenteerd. ‘Dat knalt er echt uit’, vindt de slager. ‘De toonbank is gevuld met vers vlees, mooi rood en roze van kleur. Daartussen ligt dan ineens zo’n stuk met een zwarte, gedroogde korst. Dat valt op, ook bij de klanten. Zodra we het in de vitrine leggen, kunnen we rekenen op vragen. Ik ben ervan overtuigd dat we dan nog meer gerijpt vlees gaan verkopen.’

De gedroogde korst op het vlees, vaak zwart van kleur, wordt weggesneden voordat het vlees wordt meegegeven aan de klant. ‘In eerste instantie schrikt de korst mensen een beetje af. Als we dan vertellen dat we het eraf snijden, maar ook waarvoor het dient, is er meer begrip. Ik leg het altijd uit met het voorbeeld van kaas. Kaas wordt ook gerijpt, waardoor de smaak verandert, maar ook de structuur. Die vergelijking biedt veel duidelijkheid’, merkt Kuenen.

Dry aged entrecôtes zijn niet voor iedere klant van Keurslagerij Kuenen geschikt. ‘Om het proberen van dry aged vlees laagdrempeliger te maken, hebben we nu dry aged hamburgers in het assortiment.’ De slager gebruikt daarvoor een deel vers vlees, dat hij mengt met de grof vermalen stukjes snijverlies van de dry aged vleesstukken. ‘Op die manier hebben we minder derving én een extra, uniek product in ons assortiment. Een hamburger is bovendien iets dat veel mensen wel durven te proberen. We merken dat het goed aanslaat.’

Ambacht en vakmanschap uitstralen

De dry aged kast en de gerijpte stukken vlees levert Kuenen meer aandacht op van klanten. ‘Het heeft een hele mooie ambachtelijke uitstraling en wij vinden het heel erg leuk om meer over het vaktechnische kant van ons beroep te vertellen. De kast heeft absoluut een positieve invloed op het uitstraling van ons ambacht’, vindt de Ruurlose ondernemer.

Wat de kast en de nieuwe assortimentsgroep in procenten of euro’s nu al heeft opgeleverd, durft Kuenen nog niet te zeggen. ‘Daar is het te vroeg voor. Enerzijds levert het nieuwe klanten op. We merken dat het een nieuwe doelgroep aanspreekt, bestaande uit mensen die bovengemiddeld geïnteresseerd zijn in food en veel met barbecueën bezig zijn bijvoorbeeld. Anderzijds hebben we bestaande klanten die komen voor een gewone rib eye en uiteindelijk toch kiezen voor een dry aged rib eye, omdat ze daar benieuwd naar zijn.

Onderscheiden als specialist

De drempel om te starten met dry aged vlees vond Kuenen best wel hoog. ‘Dat heb ik bij mezelf gemerkt, maar ik merk het ook bij collega’s. Sommigen durven het gewoon niet aan en huren een ander bedrijf in om hun eigen vlees te rijpen. Het is een kwetsbaar proces en de investering die nodig is voor de dry aged kast en het vlees is best wel groot. Daarnaast moet je tijd en zin hebben om je te verdiepen in het product en de bereidingswijze. Je bent als ambachtelijke ondernemer al hartstikke druk, dus een nieuwe assortimentsgroep toevoegen, doe je niet zomaar.’

Wat Kuenen heeft geholpen, is om andersom te denken. ‘Ik wilde graag mijn vakmanschap nog meer uitbeelden en mezelf onderscheiden als specialist. Dat is heel belangrijk! Voor mij kwam dat uit bij dry aged vlees, omdat het een heel bijzonder en uniek stuk vlees is. Dát is voor mij het toppunt van ondernemen: zoeken naar kansen waarmee je jezelf kunt onderscheiden van de rest.’

Bovendien is het belangrijk om de winkelmedewerkers goed te informeren, zodat zij ook enthousiast raken en de producten goed kunnen verkopen. ‘Onze medewerkers hebben het vlees thuis getest, zodat ze weten hoe het smaakt en hoe het moet worden bereid. De technische kant van het verhaal was pittig voor ze, daar kwamen best veel vragen over’, zegt Kuenen eerlijk. ‘Vervolgens kwamen de praktische vragen: kun je het vlees alsnog invriezen of is vacumeren beter? Hoelang kun je het bewaren? Eigenlijk de vragen die zij krijgen van klanten in de winkel. Daarvoor hebben we dagelijks werkoverleg.’

Dry aged kast toevoeging voor de slager

Desondanks vindt de ondernemer het toevoegen van gerijpt vlees aan het assortiment absoluut een aanrader voor andere ambachtelijke slagers. ‘Kijk of het bij je past en of je er tijd voor vrij kunt maken. Het is een mooie uitbreiding van je vakmanschap, dat ook nog eens heel zichtbaar is voor klanten.’ Hij raadt dan ook aan om een goede partner te vinden voor de opstart van de dry aged kast en de eerste weken. ‘Ik werk heel fijn samen met Veld Koeltechniek. De eerste weken was er heel veel begeleiding en dat heb je echt nodig in het begin. We hebben wekelijks contact en alle vragen worden concreet beantwoord. Ze proberen je echt verder te helpen, dat is niet bij alle leveranciers het geval’, zegt hij tot slot.