Hoe start je als slager met Dry Agen?

De vraag naar bijzonder vlees is groeiende. Van april tot oktober steekt Nederland traditioneel de barbecue aan, waarbij vooral in de laatste maand de focus ligt op wild. Diverse slagers springen hier op in met workshops. Ook krijg het vlees van Blonde d'Aquitaine-koeien steedt meer voet aan de grond. Thuis willen consumenten ook een bijzonder stuk vlees op tafel kunnen zetten, met dry-aged vlees kunnen slagers op deze in springen. Wij vroegen Slagerij Kuenen om een aantal tips hoe je als slager start met het dry agen van vlees.

Informeer je klant

Zeker vanuit de barbecue fanaten komen regelmatig vragen naar bijzondere stukken vlees, echter zijn zij niet de enige die een mooi stuk vlees kunnen waarderen. Het is daarom ook van belang je klant goed te informeren. ” Goede informatie verschaffen over de producten die Wiljo Kuenen verkoopt, vindt de ondernemer ontzettend belangrijk. “Je kunt de mooiste biefstukken verkopen, maar als de klant die bereidt als stoofvlees, zal hij niet tevreden zijn. Door proactief te informeren over de producten en bijpassende bereidingswijze, zullen de klanten tevreden zijn en de volgende keer terug komen.”
Momenteel werkt hij dan ook aan een folder, die hij uiteindelijk aan geïnteresseerde klanten wil meegeven. “Daarin beschrijven we wat dry ageing is, wat het qua smaak en structuur doet en hoe je het vlees het beste kunt bereiden.”

Trainen en testen

Geef je verkoopmedewerkers vooral al veel informatie over dry aged vlees. “Het lijkt misschien een heel ingewikkeld proces met een speciaal stuk vlees, maar dat valt eigenlijk best wel mee. Om hen te informeren en enthousiasmeren, ben ik heel laagdrempelig begonnen met het doorsturen van YouTube-video’s uit de Verenigde Staten en Engeland waarin veel informatie werd gegeven. Dat zij goed geïnformeerd zijn over de producten is belangrijk om het goed te kunnen verkopen, daarom betrekken we hen hier heel nauw bij. Als zij enthousiast zijn over nieuwe producten, verkoopt het beter en gemakkelijker.”
Het vlees dat momenteel ligt te rijpen in de kast, wordt bovendien aan een stevige test onderworpen door de medewerkers. “We geven het mee aan de medewerkers, zodat zij het thuis kunnen bereiden, proeven en beoordelen. Dat bespreken we vervolgens tijdens een werkoverleg, waarin we ook weer met die producten aan de slag gaan.” Het rundvlees blijft drie weken in de dry aged kast, voordat het verkoopteam het gaat beoordelen. “Als we eenmaal weten hoe het is en smaakt, gaan we actief aan de slag met promotie in de winkel en social media.”

De juiste dry aged kast en partner

Er zijn diverse soorten dry aged kasten te verkrijgen. Over het algemeen zijn deze bijna volledig van RVS met maar een klein raampje waardoor de klant zicht heeft op het vlees. Wij wilden een kast van volledig glas, zodat het vlees ook mooi wordt gepresenteerd. Zien doet immers kopen.
De opstart met de dry aged kast van Veld Koeltechniek verliep heel soepel. “Voor ik het wist, was de kast al geleverd. Het is heel eenvoudig om de kast aan te sluiten: een kwestie van stekker in het stopcontact. We hebben hem in de winkel geplaatst, voor de ruit, zodat hij van binnen en buiten goed te zien is. Op advies van Veld Koeltechniek hebben we de luchtvochtigheid ingesteld en de temperatuur gezet op 3-4C.  Binnen een paar uur is de kast op temperatuur en kan het vlees erin.”
De eerste lading rundvlees ligt momenteel te rijpen in de kast. Het gaat om ribeyes, côte de boeuf en een lende voor entrecôtes met en zonder been. De kast staat nog niet heel erg lang in de winkel, maar blijkt inderdaad een echte blikvanger te zijn. “Bijna íedere klant vindt het interessant en stelt vragen over het vlees, wat we met die kast doen en hoe je dat vlees dan klaar moet maken bijvoorbeeld”, vertelt de slager enthousiast. “Het is fantastisch dat we op deze manier meer informatie kunnen geven over ons ambacht en de mooie producten. 
De dry aged kast blijkt een echte blikvanger te zijn.

Meer weten over onze dry aged kasten?

Velden met een * zijn verplicht