Al het vlees dat voor consumptie bestemt is, wordt gerijpt. Rijpen is een proces waarbij het vlees in een geconditioneerde omgeving wordt afgebroken. Het vlees veranderd hierdoor van structuur, krijgt meer smaak en wordt zelfs malser.
Binnen het principe van rijpen, ook wel aging genoemd, kunnen we grofweg 2 methodes onderscheiden: Dry-aging en wet-aging. Maar wat is nu het verschil tussen beide methodes?
Bij dry-aging wordt vlees onverpakt weggelegd of weggehangen in een geconditioneerde omgeving. Denk hierbij aan speciale rijpingskasten of vleesrijpcellen. In deze kasten of cellen wordt een klimaat gecreerd met een specifieke temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie. Omdat het vlees niet beschermt wordt door verpakking hebben deze condities direct invloed op het vlees. Uit het vlees wordt vocht onttrokken, het vlees droogt dus uit en aan de buitenkant ontstaat een zwarte korst. Deze zwarte korst beschermt als ware het vlees aan de binnenkant en is van essentieel belang.
Gedurende een periode van 21 tot soms wel 120 dagen breken de enzymen het spierweefsel in het vlees af waardoor het vlees malser en smaakvoller wordt. De uiteindelijke smaak wordt vaak omgeschreven als veel geconcentreerder en nootachtig.
Wet-aging.
In tegenstelling tot dry-aging wordt bij wet-aging vlees verpakt, alvorens het verder rijpt. Het overgrote deel van het (rund)vlees dat in Nederland verkocht wordt is in enige mate op deze manier “ge-aged”. Melkzuurbacteriën in het vlees zorgen ervoor dat het vlees iets vocht verliest en de ph-waarde daalt. Dit proces wordt ook wel verzuren genoemd. Enzymen breken daarnaast eitwit-verbindingen af waardoor het vlees na slachting malser en eetbaar wordt. Dankzij het verpakken, zal het vlees veel minder vocht verliezen dan wanneer het gedry-aged wordt. De wet-aging manier is dus een stuk economischer
De smaak! Los van de verschillen in rijpingstechniek of vochtverlies is de smaak die het vlees krijgt het grote verschil tussen dry-aging en wet-aging. Dry aged vlees heeft een veel intensere, nootachtige smaak. Dankzij het indrogen van het vlees is dit veel geconcentreerder geworden. Waar wet-aged vlees veel minder intens smaakt en soms zelfs omschreven wordt als metaalachtig.